「夏だ！ビールだ！」と叫びたくなる猛暑がやってきた。「京都のクラフトビール界隈がアツいらしい」との声が聞こえて久しいが、京都産を銘打ったクラフトビール、ビアバーが増えに増え、どこから手をつけようかというのが正直なところ。

誰か詳しい人におすすめをしてもらえたら……。

そんな時、以前「100%京都産ビールをつくる、K100プロジェクトが進行中らしい」の記事企画でお世話になった、京都クラフトビール界の第一人者、一乗寺ブルワリーの高木俊介さんのことが頭に浮かび、「京都のクラフトビールの楽しみ方を教えてほしい」とご相談。

すると「それなら生産者の目線がおもしろい！亀岡にぜひ紹介したいホップの生産者がいる」との、うれしいご紹介につながった。

そこで今回は、亀岡のホップ生産者であり、無類のビール好きでもある、武山裕玄さんが案内人となり、京都のクラフトビールのめぐり方をご提案。チャートを使った飲み比べもお願いしたので、クラフトビール初心者の導入編としても、きっと参考になるはず。
武山さんとハシゴ酒を行った取材は、ほろ酔い気分!? 1日で回れるコースなので、真夏のクラフトビールめぐりに出かけてみては。

〈案内人〉

武山裕玄（たけやま・ゆうげん）さん
亀岡市曾我部町にて、2019年からホップとビール大麦の生産をおこなう。「地元で育てた原料でビールをつくり、地域で消費する」を目標に、希少なビール麦の試験栽培をおこなうなど、試行錯誤の日々。生産したホップは「一乗寺ブルワリー」にて醸造されている。普段から飲み歩くことが好きで、今回はご自身の飲み歩きリストからイチオシをピックアップしてもらった。

 

〈今回めぐったお店〉
#01　SPRING VALLEY BREWERY KYOTO
#02　半地下 / HANTICA
#03　BEER PUB ICHIYA
#04　山岡酒店

#01 SPRING VALLEY BREWERY KYOTO
「京都 YOSANO IPA」「スプリングバレー グラン・クリュ　～京都・ゴールデンエールスタイル〜」 

まずは、京の台所・錦市場からほど近い場所に位置する、醸造所併設レストラン、「SPRING VALLEY BREWERY KYOTO（以下、SVB）」へ。

ー 1軒目に到着しました。武山さんがこちらのお店を選んだ理由を教えてください。

武山さん：SVBさんは、2017年のオープン時から「京都をクラフトビールの街にしたい」と、京都産原料を使ったビール醸造にいち早く取り組んでいる、京都クラフトビールの入門にふさわしい場所です。一番の特徴は、醸造所が併設されているところ。ワンルームほどの小さなスペースでビールを醸造されています。京都でクラフトビールを飲める場所は増えてきていますが、市内でブルワリーと飲食店が併設されている場所は、意外とめずらしいんです。

ー 醸造所はかなり小さなスペースです。

辻さん：ビールをつくるという意味では全然問題ないです。製造できる数量はどうしてもかぎられますが、ロットが小さい分、回転が早いので、お客さんに飲んでもらった反応を見て、すぐに味に反映できるのは良いところですね。

ー 小規模だからこそのスピード感ですね。

武山さん：樽から注がれる、出来立てのビールは格別です。

辻さん：「ビールに旅をさせるな」という言葉があるほど、ビールはつくった場所で飲むことがベストといわれています。その場でしか味わえないおいしさがあるんです。

ー なるほど。それでは、SVBさんおすすめのビールをお願いします。

辻さん：「京都 YOSANO IPA」は名前の通り、与謝野産のホップをふんだんに使用した、IPAタイプの限定品。開業当時から少しずつブラッシュアップを続けている、思い入れのある商品です。普通のホップは乾燥させ、熱圧縮して使いやすくしますが、これは生のホップを使っているんです。与謝野町で摘んだその日に真空状態にして冷凍しています。

そもそもホップは輸入物が基本なので国産かつ、生というのはめずらしいと思います。

武山さん：では早速いただきます。

武山さん：フレッシュホップ独特の、新鮮な植物の香り。ハーブのような風味で、肉料理との相性も良い。ほかにはなかなかないビールですね。苦味はどちらかというと強い方ですが、すごく濃厚かっていうとそうではないので、このあたりかな。

ー ビールと料理のペアリングのコツをお聞きしたいです。

辻さん：よく「ビールと食事は、色で合わせる」といいます。淡い色のビールには白身の魚を、濃い液色のものには肉系を合わせる。麦芽の火入れの状態と同レベルの料理を合わせると、調和しやすいということなんです。「京都 YOSANO IPA」は、ローストした麦芽を使っているので、香ばしい料理との相性が良い。お肉のしっかりした味わいに負けない、力強い飲み応えがちょうど良いんです。

ー ビールと食事は色で合わせる、お家でも実践できそうなポイントですね。
もう1種おすすめいただけるとか？

辻さん：「スプリングバレー グラン・クリュ　～京都・ゴールデンエールスタイル〜」 です。こちらは京都産ホップを含む日本産ホップ100%なのに加えて、京都産大麦麦芽と京都天然酵母を使っています。この京都天然酵母が、かなり特徴的な香りをしていて。ベルジャンっぽい、少しスパイシーな香り。

武山さん：以前飲んだグラン・クリュから変わりました？マイナーチェンジ？

辻さん：ロットがかなり頻繁にできるので、そのつど良いものを追求しています。同じ商品だけど、常にブラッシュアップしているんです。

武山さん：麹も使っているんですか？

辻さん：米麹を入れていますね。

武山さん：濃厚で芳醇だけど、苦味は薄く、あと味はスッキリしてますね。1点で指すのは難しく、このあたりのエリアでしょうか。

辻さん：アルコールが8%あるため、本来だと濃厚になりやすいんですが、重いビールにならないように、最初は濃厚であと味にキレがでるようにしています。

武山さん：度数高めなのにグイグイ飲めてしまって、危ないビールでもありますね（笑）。

ー ご紹介いただいたビールは、両方とも泡がないんですね。

辻さん：泡づけはビールによって調整しています。グラスの形もビールの種類ごとに変えていて。香りが強いものはあえて泡づけをせず、口が広めのグラスにすると、顔を近づけたときに香りをダイレクトに楽しめるんです。

武山さん：ただ“食べて飲む”だけではなくて、新しい体験を提供してくれるお店って、やっぱりわくわくしますよね。訪れた人が誰かにしゃべりたくなるようなしかけづくりは、非常に勉強になります。

 

SPRING VALLEY BREWERY KYOTO
営業時間：[月-土] 11:30～23:00（L.O.22:00） [日・祝] 11:30～22:00（L.O.21:00）
※不定休あり
・HP

#02 半地下 / HANTICA
京都醸造 「夏のきまぐれ 」

お次は、若い人たちにも気軽にビールを親しんでもらえるお店へとビアバー「半地下 HANTICA」へ。

ー 2軒目のセレクト理由を教えてください。

武山さん：ハンチカさんは、“ウナギの寝床”のような奥に広がったスペースが落ち着くし、接客も良くて料理もおいしい。立ち飲みからハイテーブル、ローテーブル、ソファもあって、いろんな人にマッチする空気感なんです。地元の人はもちろん、初めて京都に来た人にも居心地の良い空間です。もちろん、ビールのセレクトもお上手。

ー お店で扱うビールのセレクトは、どういったことを意識されていますか？

今西さん：若い方や女性にもビールを飲んでいただけるように、飲みやすい、あまり尖り過ぎないものを意識しています。ビールっていまだに、苦くてのどごし先行の“おじさんが飲むもの”をイメージしている方が多くて。なのでヴァイツェンやサワー系、IPAのなかでもホップが華やかなものをチョイスしています。「これビールなん!?」と、感動してくださる女性のお客様も多いですね。

武山さん：あらゆるところから「ビールの裾野を広げたい！」という意気込みを感じるんですよね。ビアファンだけにウケるものじゃなくて、まだ知らない人たちに、ビールの良さを伝えようと徹底されている。

今西さん：1杯目からサワーにいっちゃう人も多いので、「1杯目は絶対ビールを飲んでもらうぞ！」と意気込んで、個々のビールの説明をさせてもらってます（笑）。

武山さん：原料生産者として、やっぱりビールの裾野は広がってほしいので、“まだ知らない人たち”にもっと訴求できるものを、と常日ごろ考えています。だから、ビールの魅力を多様な人に広げてくれる飲食店やビアパブは、仲間のような存在です。

ー それでは、おすすめの1種を。

今西さん：京都醸造さんの「夏のきまぐれ 」をご用意しました。

武山さん：ネーミングが素敵ですよね。では早速、一口。

武山さん：これ、すごい柑橘ですね。4.5%と度数低めのセッション。苦味が弱くすっきりしている。点では表しにくいのですが、こんな感じですかね。

武山さん：セッションビールって、もともと農家が農作業の合間や仕事終わりに「あんまりベロベロになりたくないよね」って飲んでいたのがはじまりなんだそうです。僕も農家なので、日中の仕事が終わってもやることがあり、そんな時のセッションビールはありがたい（笑）。

ー まさに起源通りの飲み方をされている（笑）。

武山さん：夏場はゴクゴク飲みたい人も多いし、こういう軽さのあるビールは良いですね。

ー ペアリングのお料理も3種ご用意いただきました。

今西さん：柑橘系のビールなので、ペアリングもあまりしつこくないものを。フルーツと相性が良いんです。

ー ハンチカさんは最近、新店舗もオープンされたのだとか？

今西さん：7月1日、このお店の上に3店舗オープンしました。アイスクリームBAR、炭火焼レストラン、煮込屋、とそれぞれ個性があるのでぜひ来てみてください。

武山さん：同ビルの中に3店舗ですか。それは、通いやすい理由がまたひとつ増えましたね（笑）。

 

半地下 / HANTICA
営業時間：[月-金] 17:00-23:00 [土日・祝] 15:00-23:00 ※いずれのフードも22:00 LO.、 ドリンク 22:30 LO.）
※不定休あり、詳細はInstagramを参照ください
・Instagram：＠hantica.kyoto

#03 BEER PUB ICHIYA
一乗寺ブルワリー「テロワールゴールデン」「ゆずヴァイス」

ハシゴ酒も後半戦。続いて訪れたのは、クラフトビール醸造所の「一乗寺ブリュワリー」がプロデュースするビアパブ「ICHIYA」。自社ビールはもちろん、全国で話題のビールも含め、約10種におよぶ生樽のクラフトビール、約10種の瓶ビールが楽しめる。

ー お店のセレクト理由をお聞かせください。

武山さん：僕が生産したホップはすべて、一乗寺ブリュワリーさんで使っていただいています。ビアカップの実績を持つ優秀なブルワーたちがそろっていて、品質は間違いなし。京都産原料にこだわったブルワリーなので、直営であるICHIYAさんは京都のクラフトビールの “らしさ” を知れる場所だと思います。

ー それでは、おすすめのビールをお願いします。

四ヶ浦さん：「テロワールゴールデン」は、亀岡の大麦からつくった麦芽と、与謝野産ホップを使った爽やかなゴールデンエールです。フレッシュなホップの香りと麦芽のコクを楽しめます。

武山さん：ではいただきます。

武山さん：色味などぱっと見スタンダードなビールに見えるけど、香辛料のようにスパイシーで、ホップ本来の苦味も感じられますね。チャートでいうとこのあたりかな。

四ヶ浦さん：京都の麦とホップって、ほかと比べて爽やかなんですよ。ペアリングのフィッシュアンドチップスは、淡白で食べやすく、柴漬けの酸味がビールの苦味を引き出してくれます。

武山さん：テロワールってもとはワインの用語で「生育環境」という意味。原料が同じ品種でも、違う産地でつくったら違う味のものができるよねということで、ビールも同じ品種のホップや麦を異なる地域でつくれば、個性が出るのではと。原料生産者からすると、地域性が出てほしいとの期待も込めて、テロワールには可能性を感じています。

ー もう1種おすすめしていただけるとか。

四ヶ浦さん：「ゆずヴァイス」は水尾産の柚子を使っていますが、甘いわけではなく、柚子の皮の苦味や渋味が味わえるビールです。女性や外国の方にも人気ですね。

武山さん：ビターホップを多めに使い、柚子の皮の苦味を引き出すようなレシピになっている感じでしょうか。柚子とホップ、両方の苦味が感じられるビールですね。チャートでいうと、真ん中でちょっと苦めですかね。

ー 一乗寺ブルワリーさんでは武山さんのホップが使われているということで、少しホップのお話を。

武山さん：僕自身もともとは、地元の亀岡で耕作放棄地が問題になっていて、それを埋める作目はないかと探っていたんです。すると、亀岡市では昔からビール大麦を生産していた歴史があるとの話にいきつき、出口はビールが良いのではと。そこから、与謝野ホップをつくっている藤原ヒロユキさんや、一乗寺ブルワリーさんとつながっていったんです。ゆくゆくは、ビールの街・亀岡として認識してもらいたくて、そのためにも、まずは地元の人に愛されるものにしていきたいと考えています。

ー 京都のクラフトビールシーンって、生産者同士の仲が良かったり、同じ形態のお店同士でも情報交換していたり。ライバルでもあるはずなのに、いろんなつながりを持っているところもおもしろい点です。

武山さん：不思議なもので、本当は競合他社なのにレシピを共有したり、瓶詰めの機械を貸してあげたりしていますね。マイナーなものだからこそ、まずは地域や業界全体で盛り上げたいという気持ちが強いからかな。目先のことだけ見れば「全部、企業秘密で！」となるけど、それをしない方が、自分たちの思い描く未来に近づくと、みんなわかっている。まずは、京都のクラフトビール界を発展させるぞ！というところで団結しているんですよね。
一乗寺ブルワリーさんをはじめ、ICHIYAさんは、まさにそのような動きの中心的な場所なので、ぜひ足を運んでみてほしいですね。

 

BEER PUB ICHI‐YA
営業時間：[月-金] 17:00〜23:00 [土日・祝] 11:30〜23:00

#04 山岡酒店
KOHACHI beerworks「丹後の季節 / A SAISON IN TANGO」

最後に訪れたのは、“ビール通の聖地“とも言われる酒屋「山岡酒店」。

ー 最後は、山岡酒店さんにやってきました。

武山さん：「京都のビールをお土産に」という方も多いと思ったので、最後は酒屋さんを。個人商店で、京都をはじめ全国のクラフトビールがここまでそろっているお店ってほかにない。それに、いろんな角度からビールを見つめていらっしゃるので、僕自身とても勉強になる場所です。

ー まるでビールの博物館みたいですね……。

茂和さん：実は、もともとビールをたくさん売ろうと思ってこうなったんじゃないんです。お店を継ぐにあたって、いろんなお酒を扱ってみて、地ビールだけが継続して売れたのがはじまりで……。でも逆に、酒類は一通りかじったので、日本酒やワイン、焼酎と比べてどうだとか、そんな話もできるようになりましたね。

揚子さん：京都のビールだけで今、冷蔵庫の扉一枚分くらいあるんですけど、本当は今の倍くらい置きたい（笑）。それほど魅力的なビールがたくさんあって、毎日どうやって陳列するか頭を悩ませながらテトリスをやっている感じです。

ー 京都のクラフトビールで、今のおすすめを教えていただけますか。

茂和さん：宮津の醸造所、KOHACHI beerworksさんの「丹後の季節 / A SAISON IN TANGO」（※現在入荷未定）です。KOHACHI beerworksさんは、ベルギー人の男性と日本の女性のご夫婦が丹後に移住して、ゲストハウスをしようとされたのですが、コロナで中止になって。そこからビールづくりの経験がある旦那さんが醸造をはじめられたんです。丹後にまつわる原料をかならず取り入れているのが特徴で。これは定番の、地元の小麦を使ったウイートセゾン。軽やかで飲みやすい種類ですね。

武山さん：僕もイベントでご一緒して、飲ませてもらったことがあります。

揚子さん：京都って和食だったり、普段の食事との相性を意識されている醸造所が多いような気がします。高級なディナーじゃなく、日常に違和感なく溶け込むもの「肉じゃがに合うビールはどれかな？」みたいな選択肢がいくつもある。このビールも、派手な味わいではないですが、口当たりが柔らかくて、酵母の複雑で少しスパイシーな風味も感じられるので、食事の中でぜひ楽しんでほしいビールです。

ー 海外から買いに来られる方も多いと聞きました。

茂和さん：最近少し戻ってきましたね。以前は、日本旅行の主たる目的がビールという方もおられて。日本を縦断しながらあちこちのブルワリーやパブで飲んで、最後にうちでビールを買って帰る方もよくいました。

揚子さん：山椒とかゆずとか、日本にあるものを副原料に使ったビールは、海外の方にも楽しんでもらってますね。それと日本独自の味わいで、たとえば、海外のお米のビールは酸っぱいでのですが、日本のお米のビールだと余韻が酸っぱくないという驚きがあるみたいで人気だったり。

ー 山岡さん的に、京都ならではなクラフトビールの楽しみ方はありますか？

茂和さん：昔から、観光地で地ビールが盛り上がってきた経緯もあって、京都府下のビールってほとんど京都市内だったんです。それが、最近になって京都市以外の地域のビール会社がまた増えてきていて。今までなかったところがどう展開をするのか、楽しみにしていますね。

ー 京都でクラフトビールの醸造所って、増えているんでしょうか。

茂和さん：けっこう増えていますね。多分年内で20社ぐらいになるんじゃないかな。地元産の原材料を使っているところが多いですし、最近だとたとえば、廃棄されるパンを副原料にしたビールをつくっているところがあったりと、実験的な試みも広がっていて、ますますおもしろくなりそうです。

ー 今日1日回ってみて、産地や生産者、副原料など、クラフトビールってバリエーションというか、語れる部分が多い分野だなと感じました。

武山さん：短期間でできるし、副原料とか含めれば、本当にすごく多様性を持たせられる。グラスや注ぎ方とか、温度も、ただ冷えてたら良いのではないし、食べ合わせも楽しめるし。探究しがいがあるんですよね。

茂和さん：よく、日本酒は白ご飯をいかにおいしく炊き上げるかに近いと話すんです。比べて、ビールはチャーハンとかパエリヤに近いような気がしていて。具もいろいろ、味付けに香辛料も使ったりして、できあがってくるものが本当に多種多様。バリエーションが無限にある。白いご飯を追求する道もあるけど、まったく違う方向での追求の仕方が、ビールにはあると思います。

武山さん：たしかに、クラフトビールは異種格闘技みたいな感じ（笑）。地域性をすぐに反映できる媒体というのもあって、今これだけ京都でクラフトビールが盛り上がっているような気がします。今日めぐった4軒は、いずれもその空気感を感じてもらえるはずです。

ー まさに、その盛り上がりを感じることができた1日でした。ありがとうございました！

 

今回のハシゴ酒で飲み比べたビールのチャートはこちら。
※あくまで個人の主観によるものです。

 

✳︎『ポmagazine』の更新は下記からチェック！

・『ポmagazine』公式Twitter

・「梅小路ポテル京都」公式Instagram

 

企画編集：光川貴浩、河井冬穂、早志祐美（合同会社バンクトゥ）
企画協力（敬称略）：高木俊介
テキスト（敬称略）：平田由布子
写真（敬称略）：原祥子