2024.4.12

京都発！世界初？のラオス料理本。研究者を志した二人のラオス料理は、ディープな美味しさらしい

噂の広まり

井戸端会議

＜この記事を書いた人＞

沢田眉香子（さわだ・みかこ）

ライター、編集者。元［エルマガジン］編集長。著書に『京都うつわさんぽ』（光村推古書院）、『バイリンガル茶の湯BOOK』（淡交社）他。『世界に教えたい日本のごはんWASHOKU（淡交社)でグルマン世界料理本大賞受賞。

ラオスの食文化とレシピを体系的に伝える、初の専門書

ラオス料理って何？！京都のディープな食通ならば、レストラン「Yulala」と、小松聖児さんのポップアップレストラン「小松亭タマサート」で、ベトナムともタイトも微妙に違うその奥深さに心酔したことがあるんじゃないか。（ちなみに私も、片手に小松さんの絶品の蒸し具合の餅米、カオニャオを握りしめつつ、その味わいにハマっている一人だ。前回、この「ポmagazine」で小松さんに取材させてもらった記事はこちら）。京都の二人のラオス料理の伝道者が、日本初のラオス料理本『ラオス料理を知る、つくる』（グラフィック社）を共著で上梓した。

その内容だが、二人のラオスの食文化へ造詣の深さがひしひしと伝わる、重厚なる読み応え。ラオス本国にさえ、体系化された料理本はほとんどないというから、これは、貴重なる一冊だ。

ふたりの研究者を転向させた、ラオス料理の魔性の味

知識の深さも当然というか、二人は、最初は研究者としてラオスに赴いた。

岡田さんは1999年、大学院生時代に焼畑農業の研究のためにラオスに行き、この地と人を深く知りたくなって移住を決意。妻・綾さんと共にラオスに渡り、２００５年首都・ビエンチャンに創作料理店を開店した。その店に客としてやってきたのが、当時、京大大学院、アジアアフリカ地域研究研究科で、ラオスに水産資源の流通の研究で来ていた小松さんだった。

魚市場。ラオスは内陸のため、基本は淡水魚。大きな魚はレストランへ、小魚は家庭のおかず、雑魚はパデーク（魚醤の一種）に

料理を目当てに行ったわけではないふたりを魅了してしまったラオス料理は、タイ料理に似ているが、食べた感じはずっと軽い。

淡水魚と餅米を中心に、決め手はハーブ遣い。欠かせない調味料が、魚醤の一種・パデークだ。「パデークは魚を米ぬかで漬けて発酵、熟成させたもので、お味噌のような発酵の旨みと、淡水魚の出汁の旨みの両方を持っています。ラオス料理は野菜や肉がもつ素材の旨みとこのパデークの旨味を土台にして、さらにフレッシュハーブやトウガラシの香りと辛さをプラスして完成させる。食べたことない料理なのに、ベースにある旨みに、ちゃんと日本人が共感できるところがある」と岡田さん。