2024.4.19

日本酒×発酵を探究する「発酵室よはく」店主いわく、左京区は発酵スポットが目白押しらしい

噂の広まり

井戸端会議

この記事の内容

・日本酒×発酵のお店「発酵室よはく」に行ってみた

・店主の真野さんが、会社を辞めて発酵の沼にハマるまで

・京都の生活に根付く「よはく」づくり

・真野さんが案内する、おいしい「発酵」スポット

　■ 酒席水琴窟（しゅせきすいきんくつ／烏丸御池）

　■ 酒とつまみ蓮（さけとつまみれん／出町柳）

　■ 星の球（ほしのたま／元田中）

　■ La guingette （ラ・ガンゲット／出町柳）

　■ すみれや（すみれや／元田中）

日本酒×発酵のお店「発酵室よはく」に行ってみた

京都市は左京区、日本酒と発酵をかけ合わせた食を提案する発酵室よはくというお店がある。発酵室よはくを運営するのは、料理家の真野遥さん。1年前、東京から京都へ居を移し、同店の営業を開始した。京都という土地に惹かれ日本酒×発酵のお店を始めたという真野さんに、その楽しみと京都で出合った素敵なお店を紹介してもらうことにした。

発酵室よはく

営業時間：11:00〜19:00
定休日：日曜日、月曜日※不定休あり

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店主の真野さんが、会社を辞めて発酵の沼にハマるまで

2010年代にブームに火がついた塩こうじに、日本酒。コロナ禍を経て、発酵の持つ免疫アップの力が注目を浴び、腸活の流行にも後押しを受けてじわじわ発酵への注目が集まっていく過程に並走するかのように発酵食と向き合い、まさに“発酵”するようにふつふつと研究に取り組んできたのが真野さんだ。

もともと、食とは無関係の会社ではたらいていた真野さん。就職氷河期でなんとかたどり着いた企業にどうもしっくりこない毎日のなか、自炊は数少ない楽しみのひとつだった。一年半、勤めたものの、食の道に進みたいという思いが大きくなり退社。ビジネスシーンにおけるレシピの開発や演出を手がける「フードコーディネーター」を目指して通う学校で、ある日、同期が持参した「豊盃（ほうはい）」という日本酒の味に衝撃を受けたのが、真野さんが日本酒、そして発酵に興味をひかれたきっかけだったという。

「酒蔵を訪ねては、お話を聞かせていただきました。米と水と麹、たったそれだけのシンプルな材料が、かける時間や分量、製法によって、多様な味に変化するのがおもしろくて。見えない微生物たちのはたらきが、魔法のように感じられました」

蔵元見学に足を運び、過去の文献を読み漁る日々。東京農業大学に研究生として通い、醸造学を学びながら、『みその教科書』の著者である料理研究家の岩木みさきさんに師事してアシスタントを務めた。学びを深めるなかで「コーディネーターとして企業向けにスタイリングを行うのではなく、より生活に近いところで『発酵』を突きつめてみたい」と考えるように。

書籍『手軽においしく発酵食のレシピ』と『いつものお酒を100倍おいしくする最強おつまみ事典』 — 真野さんの出版しているレシピ本

当時、友人主催の日本酒会で料理を振る舞っていたのが好評を博し、料理教室を開くまでになっていた真野さん。2018年、新宿御苑の料理家に向けたシェアオフィスを拠点として立ち上げたのが、「発酵室よはく」の前身となる日本酒と発酵料理の教室だった。

「日本酒と発酵料理、みんなそれぞれの魅力には気づいていたけれど、ふたつをかけ合わせたかたちというのは当時、珍しかったと思います」

「豚しゃぶヤムウンセン」と「5人娘むすひ」のペアリング。クセもの同士が合わさってクセが消える、不思議なペアリング

「菜の花とささみと伊予柑の塩麹からし和え」と「不老泉無濾過生原酒備前雄町」のペアリング。不老泉の強い旨味やコクが軽やかに味わえる

もともと京都が好きだったことから、新宿と京都の二拠点生活をはじめた真野さんは、2023年6月、京都市左京区で「発酵室よはく」をオープン。本格的に京都拠点の暮らしをはじめてから、もうすぐ10ヶ月になる。

「京都は生産と消費の両方が充実していて、双方が近い距離にあるのが魅力だと思います。お漬物やお隣の滋賀県の鮒寿司など、発酵文化も豊富ですよね。刺激的なレシピを追い求めるのではなく、季節の移ろいにあわせた食のあり方を考えるようになってから、そのほうが自分も楽になれると気がつきました」

京都の生活に根付く「よはく」づくり

「発酵室よはく」の店頭には真野さんがセレクトした日本酒や発酵食品が並ぶ。角打ち形式で日本酒とアテを楽しむこともできるほか、月によっては、味噌やキムチなど季節の発酵食品をつくる「仕込み会」も開催。料理教室の頃のノウハウがつまった仕込みのレシピを学べるとともに、ランチも楽しめる。

よはくでの日本酒の販売風景 — 手書きの名札と一言メッセージ。好みの一本を見つけたい

あえて気軽な「角打ちもできる酒屋」にして、料理屋や居酒屋という形態にしなかったのには理由がある。真野さんが見つめるのは、あくまでも訪れる人の「生活」だ。

「自分のつくった料理を食べてほしいという気持ちはあまり無いんです。私がしたいのは、家での暮らし、食卓が少しでも豊かになるためのお手伝い。暮らしに寄り添うことを考えて、仕込む発酵調味料の数も、あえて数種類に絞り込んでいます。食卓のレパートリーを増やすというより、季節に身をゆだねた自然な食の楽しみ方を提案したいと思っています」